お魚のさばき方

なまこ捌き方

コウ貝を召し上がる前に…

コウ貝を召し上がる前に…

コウ貝には、食べると有害な器官「唾液腺(だえきせん)」があります。
左記を参考にして取除き、安全に食べましょう。

ブリの3枚おろしの作り方

①まずエラ蓋を開けます。

②①に続けて肛門まで包丁を入れます。

③エラの両端を本体から切離し、外れたエラを持って内臓を引出します。

④血合いを洗い流します。

⑤腹から背の方に包丁を入れ、カマと頭を外します。~裏面も同様に

⑥関節に包丁を入れ、カマと頭を切り離します。

⑦腹から包丁を入れ、上身をおろします。

⑧中骨までしっかり包丁を入れるのがコツです。

⑨次に背の方から中骨まで、しっかり包丁を入れます。

⑩中骨と身の間に包丁をいれ、

⑪身を外します。

⑫2枚おろしができました。

⑬次は下身。今度は背から中骨まで包丁を入れます。

⑭続いて腹から中骨まで包丁を入れ、⑩⑪と同様に骨から身を外します。

⑮3枚おろしの完成です。

「ゆでダコ」の作り方

①新鮮なタコです。(※これは500gのものです。)

②頭の部分をクリッと裏返します。

③墨袋を破らないように慎重に、内臓と一緒に手で外します。

④墨袋と内臓を、包丁で切り取ります。

⑤きれいに外れました。

⑥塩をひとにぎり用意して

⑦タコと一緒にボールに入れます。

⑧ボールの中で、ぬめりを取るように混ぜます。

⑨足の間もしっかりぬめりを取ります。

⑩吸盤の中もしっかりと。

⑪水洗いして、ぬめりを洗い流します。(⑦~⑪を2~3回繰返します。)

⑫タコを沸騰したお湯の中に足から入れて1~2分ゆでます。

⑬ひっくり返してさらに1~2分ゆでます。(※ゆで時間はタコの大きさで増減)

⑭ゆで上がったら氷水にとり、粗熱をとります。

⑮器の下にタオル等をしき、タコの水分をよく取れば出来上がりです。

ゆでだこの作り方

「マダイ」の3枚おろし

①ピチピチのマダイです。

②上身のウロコを取ります。尾から頭に向けてはがします。

③下身のウロコを取ります。②③を両面行います。

④エラを取ります。

⑤腹を割り、内臓を取り除きます。

⑥汚れをきれいに洗い流します。

⑦頭はタスキに包丁を両面に入れ…

⑧切り離します。

⑨ここから3枚おろし…腹の方から骨に沿って中骨まで包丁を入れます。

⑩今度は背の方から、中骨の半分あたりまで包丁を入れます。

⑪尾を切り離さずに、指が入る長さの分だけ⑨で開いた腹との間に穴を開けます。

⑫指を入れ、押さえて背から包丁を入れ骨から身を外し最後に尾も外します。

⑬⑫を両面行ったら、身ノ部分の腹骨を寝せて「すく」ように取り除きます。

⑭3枚おろし、完成です。

「ヤリイカ」のさばき方(刺身用)

①キラキラ~新鮮なヤリイカです。

②目が付いている方を上にして、胴に縦に切り込みを入れます。

③開きます。

④軟骨(船)を取り除きます。

⑤胴と内臓+足を切り離します。

⑥きれいに外れました。

⑦墨袋を破らないように内臓を取り除きます。

⑧胴の部分はエンペラ(耳)の部分をつまんで引っ張り…

⑨皮をはぎます。裏側の薄皮もはぎます。

⑩ゲソ・胴・耳に分けられました。

⑪胴の部分にタテに浅く5㎜ほどの幅で切れ目を入れます。

⑫横にして約1cm幅に切ります。(幅はお好みで)

⑬できあがりです。耳とゲソもコリコリした食感で美味しいですよ!

「ヤリイカ」のさばき方(煮物・炒め物用)

①新鮮なヤリイカです。

②胴の中に指を差し込んで、つながっている部分を丁寧に離し内臓を引き出します。

③きれいに取れました。

④墨袋を破らないように内臓を取り除きます。

⑤目玉の下に切込みを入れ包丁でやさしくなぞり取除きます。クチバシも外します。

⑥透明の軟骨(船)を取り除きます。

⑦できあがり!リング状にカットして煮物や炒め物に。

「ネバトロめかぶ」ができるまで

①玄界灘の天然めかぶです。

②茎の両側に葉が出ています。

③キッチンバサミで茎と葉を切り離す。

④茎と葉に分かれました。

⑤きれいに洗って汚れを落とします。

⑥氷水を用意します。

⑦めかぶを熱湯に入れ、色が鮮やかな緑色に変わったら

⑧めかぶを熱湯から取り出し、すぐに氷水へ。

※きれいな緑色が長持ちします。

⑨しっかり水を切って…

⑩まずは包丁で粗く刻みます。

⑪お好みの大きさにトントントン…

⑫すごい粘りです!

⑬できあがり!ポン酢などをかけてどうぞ。

「アジのなめろう」ができるまで

①新鮮なアジ

②薬味は味噌・白ねぎ・青ねぎ・生姜のみじん切り

※みょうがや大葉を入れてもOK!

③アジの三枚おろし…まずは頭を切り落とす。

④内臓を取り出す。

⑤背中から中骨まで、骨に沿って包丁を入れる。

⑥腹から中骨まで、骨に沿って包丁を入れる。

※身と骨はまだ切り離さない。

⑦頭側から手で皮をはぐ。

⑧尻尾側から包丁を入れ、身と骨を切り離す。

⑨反対側も同様に作業して、三枚おろし完成。

⑩腹骨を取る。

⑪きれいにできました。

⑫切り身にしたアジを包丁でたたく。

⑬味噌を加えてたたく

⑭薬味を加えて…

⑮更にたたく!

⑯粘りが出て滑らかになったら

⑰できあがり!

下記より資料をダウンロードして頂けます!